El helado crema de Bayamo es mucho más que un producto lácteo; es un símbolo cultural y un legado gastronómico arraigado en la identidad de esta provincia.
Sin embargo, frente a la nostalgia de su sabor auténtico, la realidad actual refleja un panorama complejo y desafiante para la producción y comercialización.
María, madre de tres niños, representa hoy el sentir de muchas familias que recuerdan cuando salir a tomar helado era un acto habitual.
“Hoy, con los precios elevados, una evidente pérdida en la calidad del producto e inconstancia productiva, esta experiencia se ha tornado en un lujo reservado para días de celebración, y que exige un ahorro considerable cuando de satisfacer a tres niños se trata. No es un gusto que te puedas dar frecuentemente, como antes”.
Producción al límite
En Granma, la Empresa de Productos Lácteos Bayamo (Granlac) opera con seis bases productivas, pero solo tres cuentan con la tecnología para elaborar helados, ubicadas en los municipios de Bayamo, Manzanillo y Media Luna.
La planta principal, radicada en la Ciudad Monumento Nacional, lleva cuatro años sin producir debido a fallas con el sistema de refrigeración, a la complejidad del mantenimiento de los compresores y al elevado consumo energético requerido para producir agua helada, esencial en la fabricación del helado.
Como alternativa, la producción se concentra en una miniplanta con menor capacidad, que produce alrededor de 700 galones diarios, mientras que las bases de Media Luna y Manzanillo no elaboran por inestabilidad en el servicio eléctrico.
Nuevas alianzas
“La producción de helado requiere materias primas como estabilizadores, azúcar, sabores naturales y artificiales, leche y envases. En el pasado, estos insumos se recibían a través de la logística estatal; sin embargo, actualmente no es posible garantizar su suministro a nivel nacional, ni tampoco ofrecer el producto a un precio accesible.
“Ante esta situación, la empresa ha optado por apoyarse en nuevos actores económicos, dígase, trabajadores por cuenta propia (TCP) y micro, pequeñas y medianas empresas (mipymes) que importan las materias primas. Nosotros aportamos el know-how, y luego comercializamos el producto con un margen para la empresa de entre el 30 % y el 20 %, lo que nos permite abastecer tanto a la gastronomía como a otros servicios”, explica José Ángel Fuentes Llanes, director de la Empresa de Productos Lácteos de Granma.
La empresa se ha vinculado con actores económicos no estatales, como una mipyme y un TCP, este último enfocado en revitalizar la fabricación del helado crema.
Bajo la marca Helados Cremas Manin, este esfuerzo conjunto produce helado especial de sabores tradicionales –vainilla, mantecado y fresa– con materia prima importada de buena calidad, asegurando la fidelidad al producto original.
La colaboración favorece un esquema de beneficio compartido, y la exploración de nuevos canales de comercialización, incluyendo pagos electrónicos y plataformas virtuales que acercan el helado a un público exigente, y recaudan dividendos que permitirán mejorar, a largo plazo, la infraestructura de la fábrica.
Acopio en retroceso, futuro incierto
Sin embargo, los retos no terminan ahí. La crisis en la producción y suministro de leche –materia prima esencial– impacta directamente en la fabricación. Granma, otrora cuarta mayor productora de leche en Cuba, hoy se encuentra en la posición 13, y buena parte de la leche producida se destina al consumo directo en comunidades, limitando el acopio industrial que hoy decrece en millones de litros, lo cual reduce la cantidad disponible para la producción fabril, dificultando la elaboración de productos como el helado crema.
“Aunque actualmente la empresa no tiene deudas pendientes con los campesinos, existen problemas recurrentes para que los productores retiren los pagos efectivos, debido a dificultades con la banca remota, y limitaciones en el uso de tarjetas electrónicas, aspectos que afectan la motivación en las entregas y la relación con la empresa”, describe Fuentes Llanes.
Impactos y carencias en la cadena
Salvador García Hernández, director de la ueb Centro Histórico, sostiene que la estabilidad del suministro de helado es extremadamente frágil.
“Este año prácticamente no ha habido helado por parte de la industria láctea, lo que ha afectado el producto líder: la heladería Tropicrema, reconocida por los bayameses como el Boulevard.
“A modo de alternativa, adquirimos helados de mipymes, aunque esta opción presenta desventajas significativas, como la falta de refrigeración, que afecta la textura del producto.
“Luego de tres y cuatro meses sin entrega, la fábrica proporciona diez tinas, una cifra ínfima que se agota en dos horas de trabajo, cuando por años vendíamos más de diez tinas diarias, tanto en la mañana como en la tarde, especialmente los fines de semana”, explica García Hernández.
Rafael Infante Diéguez, director de la ueb Cremería La Luz, señala que su entidad tiene autonomía para adquirir helado a través de mipymes o TCP, siendo este último su principal proveedor en la actualidad. Sin embargo, menciona que esta opción suele ser más costosa.
“La elaboración y conservación del helado dependen, prácticamente, de la electricidad, por lo que es esencial contar con una capacidad de frío adecuada para su almacenamiento.
“Uno de los talones de Aquiles de esta cadena de suministros es que hoy día debemos buscar el helado con nuestros propios medios de transporte, incluso alquilando triciclos, lo que ha afectado su estabilidad”, detalla Infante.
El expendio sistemático en unidades del Comercio y la Gastronomía, de helados producidos por mipymes y TCP, subraya las limitaciones estructurales que enfrenta la industria láctea.
Esta situación no solo refleja una carencia de infraestructura y capacidades logísticas, también evidencia una pérdida de protagonismo del sector estatal en un mercado que, históricamente, había sido de su dominio.
En consecuencia, el abastecimiento de este producto depende cada vez más de actores privados, lo que plantea retos en materia de calidad, precios y sostenibilidad del suministro.
En cuanto a la conservación, la estabilidad energética se revela como un obstáculo clave. Las bases en Manzanillo y Media Luna padecen fallas constantes en el suministro eléctrico, lo que complica el proceso de endurecimiento del helado, crucial para mantener su textura y calidad, afectándose la elaboración en ambas entidades.
Para contrarrestar este impacto, al menos en Bayamo, se implementan soluciones innovadoras como contenedores refrigerados, y se evalúa la importación, mediante los nuevos actores económicos, de paneles solares para garantizar la producción y distribución en óptimas condiciones.
“Aspiramos, en cooperación con TCP y mipymes enfrentar la modernización tecnológica, la recuperación progresiva de la infraestructura y la consolidación de alianzas estratégicas para rescatar y sostener esta conquista”, expone Llanes, quien anticipó en un futuro la recuperación de una línea de paletas.
Precios que reflejan la crisis
Además de la limitada oferta y la inestabilidad, los precios han subido notablemente: una tina puede costar hasta 1 500 pesos, mientras que una bola de helado oscila entre 65 y 75 pesos, con algunas especialidades que superan los 200 pesos. Esto evidencia el impacto económico directo, tanto en la experiencia del consumidor como en su bolsillo, convirtiendo la adquisición de helado a un precio razonable, en una meta cada vez más lejana.
Actualmente, del total de la producción (700 galones), el 70 % se destina a nuevos actores económicos dado su aporte de materias primas –unos 490 galones–, mientras que unos 210 llegan a entidades gastronómicas y otros sectores, y no diariamente.
El drástico decrecimiento en la producción láctea, que ha pasado de 7 000 y 9 000 galones diarios a 700, refleja la crisis que enfrenta esta industria. La caída súbita de niveles productivos, la disparidad entre la oferta y la demanda, junto con los altos precios que deben afrontar los consumidores, subrayan la urgencia de implementar medidas que fomenten la recuperación.
Apoyarse en el sector privado es una solución pragmática frente a las limitaciones estatales actuales, aunque el rescate completo requiere inversión pública en infraestructura y tecnología, a mediano y largo plazos, si queremos preservar una tradición que evoca recuerdos y anhelos en cada cucharada.
(Tomado de Granma)
